Nuova tendenza: aperitivo a base d'aceto
"E per Lei? Un bicchiere di champagne come aperitivo?". Ci sono cose più originali, dato che la nuova idea inaugurata dai buongustai ormai è una sola: aceto, e del più raffinato.

Negli ultimi anni, la degustazione di aceti nobili si è trasformata in una vera e propria moda. Come aperitivo, l'aceto stimola l'appetito, sensibilizza le papille gustative e neutralizza il palato per il piatto in arrivo. Naturalmente, l'alternativa analcolica a spumante, champagne, cherry, vermouth e pastis ha il suo prezzo: tra 10 e 15 Euro, è il costo pagato dagli intenditori per un quarto di litro.

Chi ha assistito un vignaiolo nel complesso processo, nato ben 4000 anni, della produzione d'aceto, ne comprende il perché. La maturazione, in antiche botti di rovere sul principio dello cherry, di vini di base nelle varietà di uve tradizionali è solo uno dei tanti metodi. Nella cantina degli aceti, calda e umida, i batteri dell'acido acetico trasformano l'alcol in aceto. La corretta temperatura di fermentazione e la giusta quantità d'ossigeno, alcol e acidi sono necessarie per l'attività dei batteri. L'aceto classico matura in sei mesi: in due anni, invece, le nobili essenze della selezione di acini stramaturi e i vini del ghiaccio, particolarmente adatte per gli aceti da aperitivo. Una volta completato il processo di fermentazione, ha inizio la cura dell'aceto giovane. Un aceto di vino del ghiaccio dal bouquet ricco e intenso, per esempio, preferisce la maturazione in antiche botti piccole di Pinot. Gli aceti da champagne o di ribes hanno invece assolutamente bisogno di serbatoi in acciaio inox, perché nel legno perderebbero troppo rapidamente il loro aroma fruttato. Il Pinot nero e il Tocai necessitano entrambi del legno per ottenere corposità e raffinato profumo.

Ma la degustazione di queste stille esclusive ha un suo rito: se ne versa solo un dito, in un flute da liquore allungato o in uno speciale bicchiere sviluppato da Riedel, facendo scivolare l'aceto a gocce sulla lingua, proprio come si fa con un whisky single malt, per poi lasciarlo sciogliere lentamente in bocca. Mentre il ricco aroma si propaga nella cavità orali, l'apparato digerente produce gli enzimi necessari per gustare il menù a seguire. L'aceto come aperitivo è tanto sano quanto stravagante. E, dopo le prime gocce di approccio preparatorio, questo nobile elisir si trasforma in un esperienza sensuale, senza parlare del suo effetto afrodisiaco.